La producción de pimentón o páprika argentino se localiza en la privilegiada región de los Valles Calchaquíes, en el Noroeste de la Argentina, que se extienden de Norte a Sur por las provincias de Salta Tucumán y Catamarca; el límite norte de estos espectaculares valles se encuentra cerca de la frontera de Salta con Jujuy en donde entroncan a través del Valle de Lerma con la Quebrada de Humahuaca.
Están considerados entre los sitios más notables y bellos de la Argentina y del mundo. En esa región se desarrolló la Cultura de Santa María, agro-alfarera.
Recibe su nombre de una de las tres naciones pazioca, los calchaquíes, conjunto de culturas indígenas diaguitas, como los yocaviles, quilmes, tafís, chicoanas, tilcaras y purmamarcas entre otros, cultura indígena que mantuvo una guerra de un siglo con los invasores españoles conocida como las Guerras Calchaquíes, iniciadas en 1562 por el cacique Juan Calchaquí.
La producción y la elaboración de pimentón se realiza casi exclusivamente en los departamentos de Cachi, Molinos y San Carlos en Salta; Santa María y Belén en Catamarca y Amaicha del Valle en Tucumán; casi no existen explotaciones en otras provincias. Actualmente involucra en el país unos 1.200 productores, en su mayoría con pequeñas superficies.
El área de cultivo presenta factores agroecológicos excelentes para la producción de páprika / pimentón, como: diferencia de temperatura diurna/nocturna apropiada para evitar caída de flores, luminosidad y humedad relativa del ambiente que favorecen el secado natural, aroma y sabor dulce característicos y color rojo intenso visual y extractable, prolongado período libre de heladas, elevada amplitud térmica diaria, bajo número de plagas que permiten productos sanos y saludables, áreas edafológicamente apropiadas bien diferenciadas y de texturas sueltas. El agua utilizada para el riego, proviene de ríos y arroyos de deshielo o del subsuelo o mediante diques y embalses.
Pimentón es un cultivo ancestral, la gente dedicada a la producción tienen añares de experiencia en el cultivo que viene transmitida de padres a hijos; también reciben apoyos de diversas instituciones oficiales como el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA), etc.
Es notable en los valles el avance ocurrido en los últimos años en la tecnología de secado.
Es común encontrar instalaciones que utilizan energía solar captada por paneles para el calentamiento del aire que es forzado hacia un túnel de secado, que permite en poco tiempo tener listo para la molienda el pimiento para pimentón recién cosechado y lavado. Ver: tuneles solares
Estas instalaciones generalmente son de tipo "mixto" es decir cuentan además con hornos para los momentos en que la energía solar no alcanza para prover suficiente energía calórica, vgr.: de noche; ello permite el funcionamiento de las instalaciones durante 24 horas al día. También existen túneles que funcionan exclusivamente a leña.
Una tecnología más simple es la que emplea los denominados "tendaleros", microtúneles en superficies elevadas del suelo, de distintos materiales -media sombra, mallas galvanizadas, etc.- que emplean únicamente la energía solar, pero también permiten obtener un producto de alta calidad incluso en lo sanitario, industrial y comercial.
La molienda es realizada casi en su totalidad en forma artesanal por entre 25 a 30 molinos ubicados en los mismos Valles Calchaquíes, cuya capacidad de procesamiento es más que suficiente para el mercado nacional y con capacidad para elevar su producción y generar un importante excedente exportable.
Respecto a su tecnología, se trata de molinos en buena parte de ellos con muelas de piedra, aunque algunos cuentan con molinos de acero inoxidable.
Reunidos por provincia, éstos son algunos de ellos:
EL VALLISTO S. A. General Güemes Sur 235 Cafayate, provincia de Salta Teléfono: 54 3868 421253 e-mail: elvallisto@arnet.com.ar
BELEM ESPECIAS S. R. L. San Clemente de la Nueva Sevilla San Carlos, provincia de Salta Teléfono: 54 387 4312366 e-mail: belemespecias@arnet.com.ar
ADIT-AL S. R. L. San Clemente de la Nueva Sevilla San Carlos, provincia de Salta Teléfono: 54 11 46823154 e-mail: info@adit-al.com.ar
MARIO ZAMBÓN San Martín s/n° San Carlos, provincia de Salta Teléfono: 54 387 4224961
MOLINOS CERRILLOS S. R. L. San Martín 75 Cerrillos, provincia de Salta Teléfono. 54 387 4321393 e-mail: fernandodavalos@uolsinectis.com.ar
LA MOLIENDA S. R. L. Ruta 21, km 10 camino a San Agustín Salta, provincia de Salta Teléfono: 54 387 4310670
LA ESPECIERA ARGENTINA Pasaje Juan Carlos Dávalos 60 Cafayate, provincia de Salta
MATÍAS EUGENIO DOBRUSKIN NANNI San Martín s/n° San Carlos, provincia de Salta Teléfono 54 3868 495130 e-amil: matiasdobruskin@hotmail.com
COOPERATIVA DE PRODUCTORES DE SAN CARLOS San Carlos, provincia de Salta
ESPECIERA COPIM S.R.L. Lamadrid 3260 San Miguel de Tucumán, provincia de Tucumán Teléfono: 54 381 4239560 /4330061 e-mail: admcopim@infovia.com.ar
Pasaje Tomás Guido 261 Santa María, provincia de Catamarca Teléfono: 54 381 4239560 /4330061 e-mail: admcopim@infovia.com.ar
JORGE GUILLERMO CERVANTES San Martín 822 Belen, provincia de Catamarca Teléfono: 54 3835 461223/462209 e-mail: lococerva@yahoo.com.ar
EVOLUSHION S. R. L. Urquiza 379 Belén, provincia de Catamarca Teléfono: 54 3835 463425 e-mail: donrios@cotelbe.com.ar
CLAUDIO VACASUD Belen, provincia de Catamarca
DIEGO MIGUEL ALBARRACÍN ACOSTA 25 de Mayo s/n°, El Recreo Santa María, provincia de Catamarca Teléfono: 54 3838 422531 e-mail: molinosdondiego@hotmail.com
ROBERTO VÍCTOR HERRERO Esquiú 134 Santa María, provincia de Catamarca Teléfono: 54 3838 422566 e-mail: herrero945@gmail.com
ESTABLECIMIENTO SAN GERARDO S. A. 25 de Mayo s/n°, El Recreo Santa María, provincia de Catamarca Teléfono: 54 3838 420359 e-mail: treschang@yahoo.com
La actual legislación argentina sobre el pimentón abarca todas las etapas de la producción, elaboración y producto. Ha sido concebida para proveer a todos los actores del marco de referencia para la mejor negociación de sus productos y de los estándares necesarios para su colocación en mercados exigentes en calidad.
Páprika o pimentón argentino tienen una base mínima de 70° ASTA en la categoría inferior y de 120° ASTA en la categoría EXTRA en todo lo largo de la vida útil del producto. Un comprador puede adquirir calidad EXTRA en cualquier momento del año con la seguridad que 120° ASTA son el valor de color de la mercadería que adquiere.
La pungencia está reglamentada en 4 grados: Dulce (hasta 300 unidades Scoville), Pungencia leve (desde 301 hasta 600), Pungente (desde 601 hasta 1000) y Muy pungente (mayor de 1000).
Además del Código Alimentario Argentino, que trata sobre todos los elementos que hacen a los alimentos, normativa específica sobre páprika o pimentón es:
Resolución SAGPyA N° 676/2006, Registro de personas físicas y jurídicas que desarrollan actividades de molienda, secado, almacenamiento y empaque de especias y condimentos vegetales y requisitos para la habilitación de establecimientos.
Disposición DICA N° 1/2008, pone en vigencia la Resolución SAGPyA N° 676/2006 para molinos de pimentón, ají y comino.
