MISCELÁNEA - REGLAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDAD Y CALIDAD DE PIMIENTO PARA PIMENTÓN - Res. SAGPyA N 76/2006

Tenga presente que está produciendo un alimento, aplique Buenas Prácticas Agrícolas

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REGLAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDAD Y CALIDAD DE PIMIENTO PARA PIMENTÓN
Resolución SAGPyA N 76 del 17 de Febrero de 2006*

*Publicada en el Boletín Oficial N 30.850 del 21 de febrero de 2006.


BUENOS AIRES, 17 de febrero de 2006.

VISTO el expediente N S01:0044499/2005 del Ministerio de Economía y Producción, el Decreto N 1585 del 19 de diciembre de 1996, modificado por su similar 680 del 1 de septiembre de 2003, y

CONSIDERANDO:

Que para el mejor ordenamiento del mercado interno y el fortalecimiento de la comercialización en el mercado internacional, resulta necesario reglamentar los requisitos de calidad de los frutos de pimiento para pimentón.

Que para el cumplimiento de tales fines, se hace necesario contar con normas para la comercialización del pimiento para pimentón en el mercado interno y externo y lograr iguales exigencias de calidad para la importación.

Que la producción, la industria y el comercio han expresado en diversas oportunidades la necesidad de contar con reglamentos técnicos de calidad que les permitan competir con el mercado de importación.

Que esta reglamentación resultará de valioso apoyo en la fiscalización que se realiza en puertos, aeropuertos y pasos de fronteras argentinos.

Que la Cámara Argentina de Especias, Molineros de Pimentón y Afines ha sido una de las impulsoras de la elaboración de la presente norma.

Que el Consejo de Administración del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA, organismo descentralizado en la órbita de la SECRETARÍA DE AGRICULTURA, GANADERÍA PESCA Y ALIMENTOS del MINISTERIO DE ECONOMÍA Y PRODUCCIÓN, ha tomado la debida intervención.

Que la DIRECCIÓN DE LEGALES del ÁREA DE AGRICULTURA, GANADERÍA, PESCA Y ALIMENTOS de la DIRECCIÓN GENERAL DE ASUNTOS JURÍDICOS del MINISTERIO DE ECONOMÍA Y PRODUCCIÓN, ha tomado la intervención que le compete.

Que la presente se dicta en ejercicio de las atribuciones conferidas por el Artículo 8, inciso e) del Decreto N 1585 del 19 de diciembre de 1996, sustituido por su similar N 680 de fecha 1 de septiembre de 2003 y por el Decreto N 25 de fecha 27 de mayo de 2003, modificado por su similar N 1359 de fecha 5 de octubre de 2004.

Por ello,

EL SECRETARIO
DE AGRICULTURA, GANADERÍA, PESCA Y ALIMENTOS
RESUELVE:

ARTÍCULO 1.- Apruébase el "Reglamento Técnico sobre Identidad y Calidad de Frutos de Pimiento para Pimentón" que, como anexo, forma parte integrante de la presente resolución.

ARTÍCULO 2.- La presente resolución entrará en vigencia a partir de su publicación en el Boletín Oficial.

ARTÍCULO 3.- Comuníquese, publíquese, dése a la Dirección Nacional del Registro Oficial y archívese.-

Fdo: Miguel S. Campos.



ANEXO

REGLAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDAD Y CALIDAD DE PIMIENTO PARA PIMENTÓN

1.- ALCANCE

El presente reglamento tiene por finalidad definir las características de identidad, calidad, acondicionamiento, envasado, almacenamiento, transporte y presentación de pimiento para pimentón destinado al consumo humano, para el mercado interno y externo (importación y exportación).

2.- DEFINICIONES

2.1.- Pimiento para pimentón: entiéndese por pimiento para pimentón a los frutos seleccionados y desecados o deshidratados de diversas variedades y cultivares rojos de Capsicum annum L., provenientes de frutos frescos que han sufrido únicamente un proceso natural o artificial para eliminar parcialmente su agua de constitución.

2.2.- Pimentón: producto obtenido de la molienda de pimiento para pimentón hasta el grado de partícula inferior a CUATROCIENTOS VEINTE (420) micrones.

3.- DEFECTOS

3.1.- Graves

3.1.1.- Podredumbre.
3.1.2.- Ardido.
3.1.3.- Presencia en la muestra de insectos, ácaros o mohos en actividad.
3.1.4.- Humedad.

3.2.- Leves:

3.2.1.- Manchas.
3.2.2.- Lesiones.
3.2.3.- Quemado.
3.2.4.- Falta de color.
3.2.5.- Desuniformidad de color de los frutos.

4.- REQUISITOS PREVIOS AL DESECADO

4.1.- Los frutos a desecar deben cosecharse con el grado de madurez adecuado, enteros, sanos, rojos y exentos de podredumbre.

5.- REQUISITOS DE LOS FRUTOS DESECADOS DE PIMIENTO PARA PIMENTÓN

5.1.- Generales

Los frutos desecados de pimiento para pimentón deben tener las características del cultivar bien definidas, sanos, bien coloreados, sin frutos verdes o de color amarillo pálido, limpios y sin manchas y/o lesiones de cualquier origen por fuera de los límites establecidos en la presente reglamentación.

No se admitirán defectos graves en los frutos de cada envase.

En la comercialización de frutos desecados de pimiento para pimentón no se admitirán mezclas de frutos de diferentes cultivares o variedades dentro de un mismo envase.

Cada envase podrá estar integrado por frutos enteros o por fragmentos de frutos de la variedad o cultivar bajo consideración, con o sin semillas, cáliz y pedúnculo, pero no se permitirá en la muestra la presencia de éstos tres últimos en proporciones mayores a la que corresponda a fruto entero.

Los productos de importación deberán certificar el cumplimiento de los requisitos de identidad y calidad del presente reglamento.

5.2.- Físicos, químicos y microbiológicos

5.2.1.- No deberán contener materias extrañas (partes extrañas más partes foráneas) por arriba de los límites establecidos en la presente reglamentación.

5.2.2.- No deberán contener residuos de productos químicos por encima de los valores aceptados por la legislación vigente para Capsicum annum L.

5.2.3.- No deberán contener residuos de solventes de extracción.

5.2.4.- Deberán presentarse libres de parásitos y microorganismos patógenos.

Escherichia coli: ausencia en 1 gramo de muestra.
Staphylococcus aureus: ausencia en 1 gramo de muestra.
Pseudomonas aeruginosa: ausencia en 1 gramo de muestra.
Salmonella: ausencia en 25 gramos de muestra.
Clostridium perfringens: ausencia en 25 gramos de muestra.

6.- CLASIFICACIÓN

6.1.- Los frutos desecados de pimiento para pimentón serán clasificados en tres categorías de calidad en base a los siguientes parámetros:

PARAMETROS
CATEGORÍAS
OBSERVACIONES
EXTRA
CAT I
CAT II
Porcentaje de humedad (máx.)
12,0
12,0
12,0
a 50C y al vacío.
Cenizas totales s/Subst. seca (máx.)
7,5
8,5
9,0
Cenizas a 500-550C.
Fibra bruta (o fibra cruda)
23
26
31
Capsaicina Dulce
< 20
< 20
< 20
mg/100 gr base seca máximo.
Leve a pungente
20 a 67
20 a 67
20 a 67
Muy pungente
> 67
> 67
> 67
Pungencia Dulce
< 300
< 300
< 300
en Unidades Scoville.
Leve a pungente
301 a 1.000
301 a 1.000
301 a 1.000
Muy pungente
> 1.000
> 1.000
> 1.000
Materia colorante natural
2,5
2,0
1,5
Color
> 150
150-110
< 110-70
Grados ASTA.
Porcentaje de color de cada fruto
100 %
> 90 %
> 80 %
Manchas y/o lesiones
< 1 ó 2 cm2 (*)
1 a 2 ó 2 a 4 cm2(*)
< 1/5 superficie del fruto
(*) Variedades pequeñas o grandes respectivamente.
Materias extrañas
1,0 %
1,0 %
1,0 %
m/m en porcentaje.
Partes foráneas
< 1 o/oo
< 1 o/oo
< 1 o/oo
m/m en porcentaje.
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
TOLERANCIAS EN LA MUESTRA
-
-
-
-
Podredumbre
0,5 %
1 %
2 %
(1) y (2)
Ardido
0,5 %
1 %
2 %
(1) y (2)
Manchas o lesiones
2 %
10 %
15 %
(1) y (2)
Falta de color
2 %
5 %
10 %
(1) y (2)
Desuniformidad de color
5 %
10 %
20 %
(1) y (2)
SUMATORIA DEFECTOS (MÁXIMO)
5 %
10 %
20 %

(1): Sobre total de frutos enteros de la muestra.

(2): En los casos de envases conteniendo frutos trozados, el cálculo se hará estimando previamente cuantos trozos conformarían un fruto entero.

6.2.- Las operaciones de exportación e importación fuera del presente reglamento solamente podrá efectuarse con autorización previa de la DIRECCIÓN DE CALIDAD AGROALIMENTARIA del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA. frutyhor@senasa.gov.ar

6.3.- La DIRECCIÓN DE CALIDAD AGROALIMENTARIA DEL SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA será la autoridad de aplicación de este reglamento, quedando facultada para emitir dictámenes técnicos que correspondan a la interpretación de las mismas a través de sus áreas específicas.

7.- MUESTREO Y ANALISIS

7.1.- Se utilizará la siguiente tabla:

NÚMERO DE ENVASES QUE COMPONEN EL LOTE
NÚMERO DE ENVASES A MUESTREAR
001 a 010
01
011 a 100
02
101 a 300
04
301 a 500
05
501 a 1.000
1%
Más de 1.000
Raíz cuadrada de unidades del lote

7.2.- Los envases retirados de conformidad a la toma de muestras serán analizados de la siguiente manera:

En caso de obtenerse un número de unidades de muestras entre 1 y 4 se homogeneizará el contenido de los envases, extrayendo cien (100) frutos elegidos al azar que conformarán la muestra a analizar.

Para 5 o más unidades, se retirarán, como mínimo treinta (30) frutos de cada unidad, se homogeneizará y se formará una muestra de CIEN (100) frutos para análisis.

El interesado tendrá derecho a solicitar una reconsideración del dictamen de la clasificación, para lo cual dispondrá de una plazo de VEINTICUATRO (24) horas. En este caso se procederá a un remuestreo y análisis.

7.3.- Para análisis de laboratorio la metodología y el tamaño de la muestra se determinarán según lo establecido en la Resolución IASCAV N 409 del 30 de septiembre de 1996 de ex - INSTITUTO ARGENTINO DE SANIDAD Y CALIDAD VEGETAL, organismo descentralizado en la órbita de la ex - SECRTETARÍA DE AGRICULTURA, GANADERÍA Y PESCA DEL ENTONCES ministerio de economía y obras y servicios públicos.

8.- REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS SOBRE TÉCNICAS ANALÍTICAS

8.01.- ISO 7543: 1 y 2 Capsaicina (HPLC).
8.02.- ISO 7541:89 (E) - Páprika en polvo. Materia colorante natural.
8.03.- ISO 7542: 84 (E) - Páprika (Capsicum annum L.). Examen microscópico.
8.04.- ISO 927:82 - Determinación de materias extrañas.
8.05.- ISO 928:80 - Determinación de cenizas totales.
8.06.- ISO 929:80 - Determinación de cenizas insolubles en ácido.
8.07.- ISO 939:80 - Determinación de humedad.
8.08 - ISO 6571:84 - Determinación del tenor de aceite esencial.
8.09.- ISO 1208:82 - Determinación de impurezas.
8.10.- ISO 948:80 (E) - Especias y condimentos. Muestreo.

9.- ACONDICIONAMIENTO, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

El acondicionamiento, almacenamiento y transporte deberán asegurar la perfecta conservación y calidad del producto.

10.- ENVASADO

Los pimientos desecados serán acondicionados en envases, secos, limpios, de materiales aptos para contener alimentos según lo establezca la legislación alimentaria vigente, que no provoque alteraciones internas o externas a los frutos, aireados y que no transmitan olores, colores o sabores que alteren la calidad organoléptica del producto.

No se podrán utilizar envases que previamente hubieren contenido sustancias que pudieren transmitir toxicidad a los frutos.

Los envases utilizados para el comercio externo (importación y exportación) deberán ser de primer uso. En el caso de envases para exportación deberán estar autorizados por la Dirección de Calidad Agroalimentaria.

11.- ROTULADO

Para el caso del comercio exterior (importación y exportación), los envases conteniendo frutos desecados de pimiento para pimentón deberán estar rotulados o etiquetados en un lugar de fácil visualización y difícil remoción, conteniendo como mínimo, la siguiente información:

- Nombre del producto.
- Nombre del cultivar o variedad.
- Categoría.
- Nombre y dirección del productor
- Peso neto.
- Zona de producción.
- País productor.
- Nombre y dirección del empacador. (1)
- Nombre y dirección del importador. (2)
- Nombre y dirección del exportador. (3)

(1) Según corresponda.
(2) Para las importaciones.
(3) Para las exportaciones.

12.- BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE

12.1.- Es conveniente que los productores, molineros y restantes actores de la cadena productiva de frutos desecados de pimiento para pimentón cumplan con las Buenas Prácticas de Higiene y Agrícolas para productos aromáticos (Resolución N 530 del 26 de noviembre de 2001 del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA, organismo descentralizado en la órbita de la ex - SECRETARÍA DE AGRICULTURA, GANADERÍA, PESCA Y ALIMENTACIÓN del entonces MINISTERIO DE ECONOMÍA).

Se enfatiza la recomendación de realizar una selección y lavado de los frutos previo a su secado.

13.- GLOSARIO

13.1.- Húmedo: Es el fruto que tiene un contenido de agua superior a la establecida en la presente reglamentación.

13.2.- Grado de madurez adecuado: madurez suficiente para alcanzar el fin que se persigue.

13.3.- Pungencia: sensación punzante que produce el pimentón debido al contenido de capsaicina.

13.4.- Materia extraña: toda materia que no sea pimiento para pimentón. Comprende la sumatoria de partes extrañas más partes foráneas.

13.5.- Partes extrañas: otras partes de la especie, variedad y/o cultivar que no sean frutos (Ejemplos: tallos, hojas, etc., de la propia planta).

13.6.- Partes foráneas: toda materia que no sea propia de la especie, variedad y/o cultivar considerado (Ejemplos: tierra, excrementos, plumas, tallos u hojas de otras especies, mohos, etc.).

13.7.- Residuos: Cualquier sustancia o agente biológico específico presente o sobre un producto vegetal o alimento de uso humano o animal, como consecuencia de su exposición a un producto fitosanitario. El término incluye los metabolitos y las impurezas consideradas de importancia toxicológica (Comité de Sanidad Vegetal del Conosur - COSAVE - Agosto 2000).

13.8.- Podredumbre: daño patológico y/o fisiológico que implique algún grado de descomposición, desintegración y/o fermentación de tejidos.

13.9.- Quemado: área necrosada provocada por la acción del sol y/o helada. Será considerado defecto a partir de una superficie de MEDIO CENTÍMETRO CUADRADO (0,5 cm2).

13.10.- Ardido: fruto que presenta características de almacenaje en condiciones de elevada temperatura y humedad.

13.11.- Mancha: alteración de la coloración normal del fruto producida por un proceso inadecuado de desecación, empaque o almacenamiento u ocasionada por plagas y/o enfermedades. Será considerado defecto a partir de una superficie de MEDIO CENTÍMETRO CUADRADO (0,5 cm2).

13.12.- Lesiones: daño que se presenta en el fruto, sean de origen mecánico o producidas por artrópodos, enfermedades, granizos y otros agentes.

13.13.- Fruto sano: el que no presenta enfermedades o afecciones de distinto origen, parasitario, infeccioso o alteraciones fisiogénicas.

13.14.- Fruto entero: el que incluye pedúnculo y semillas.

13.15.- Desecado: proceso de pérdida de agua, natural o artificial.

13.16.- Fruto limpio: el que está en buen estado de higiene, libre de tierra y cualquier otra materia extraña.

13.17.- Falta de color: Se aplica a los frutos que tengan coloración total o parcialmente verde.

13.18.- Porcentaje de color: Coloración roja característica de la superficie del fruto expresada como porcentaje de área cubierta.

13.19.- Aroma característico: los frutos de pimiento para pimentón desecado presentan un aroma inicialmente suave y frutado que se transforma en olor acre, que puede irritar la nariz, por la presencia de principios pungentes (capsicinoides) en grado variable.

13.20.- Olor y sabor extraño: olor y/o sabor ajenos a la especie considerada.

13.21.- Pedúnculo: porción de origen caulinar que une al fruto con el tallo de la planta.

13.22.- m/m : relación masa/masa.