BUENAS PRACTICAS
Producción primaria
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GUIA DE BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y AGRÍCOLAS
TEMAS GENERALES PRODUCCION PRIMARIA POST COSECHA ESTABLECIMIENTO GLOSARIO En esta sección se tratan aspectos de la producción en el campo, la cosecha y su almacenamiento, etc.
La producción primaria de especias es la primera etapa en la que puede ponerse en riesgo la inocuidad de los alimentos en su aptitud para el consumo directo o en las etapas posteriores de la cadena de elaboración, comprometiendo la salud del consumidor y la calidad del producto final. Los factores de contaminación externos e internos al lugar de producción se deberán controlar a través de Buenas Prácticas de Higiene y Agrícolas* adecuadas, como así también los desechos que salen del mismo.
8.1- SELECCIÓN Y MANTENIMIENTO DEL LUGAR DE PRODUCCION Para la elección del lugar de producción evalúe previamente la presencia de elementos que puedan significar un riesgo para la inocuidad del alimento que allí se produzca. Algunos son:
- Aguas fecales
- Lodos fecales
- Metales pesados (Pb, Hg, Cr, As, Cd, Cu, Ni, etc.)
- Pesticidas o químicos peligrosos
- Heces de animales
- Malezas tóxicas
- Contaminaciones aéreas (de origen industrial o de pulverizaciones)
- Derivados de lugares donde se opera con animales domésticos.
- Aves, inusual vida silvestre,
- etc.
Analice también las actividades anteriores, actuales y de vecinos colindantes.Cuando determine la presencia de alguno de tales elementos en el lugar de producción, haga una evaluación del riesgo que significan para la inocuidad del alimento y, si es necesario, aplique planes de eliminación o control de los mismos. Lleve registros de los planes y de su instrumentación.
8.2.- PROTECCION CONTRA LA CONTAMINACION POR DESECHOS Los residuos provenientes de la actividad u otras fuentes, que sean potenciales peligros para la inocuidad del alimento deben eliminarse utilizando métodos y prácticas higiénicas. Lleve registros de los planes y de su instrumentación. Ejemplos de residuos peligrosos:
- Envases vacíos.
- Restos de instalaciones.
- Restos de cosecha o elaboración.
- Restos de agroquímicos
- Combustible
- De higienización
- De la actividad humana o animal
- Material dañado o enfermo
- Vidrios y otros cuerpos extraños,
- Etc
8.3.- RECURSOS Los recursos que se identificarán en esta etapa y en la poscosecha, deberán utilizarse siguiendo las Buenas Practicas de Higiene y Agrícolas, eliminando los desechos * que de ello pudieren generarse.
- 8.3.1.- Suelo
Es aconsejable que el suelo tenga óptimas condiciones físicas, químicas y biológicas y resulta conveniente conocer, antes de cultivar, si existe riesgo de erosión.
El drenaje debe ser adecuado para evitar el establecimiento de microclimas de alta humedad, que pueden promover la proliferación de microorganismos patógenos.
Deberán evaluarse la presencia de metales pesados, residuos de plaguicidas, microorganismos patógenos, así como la presencia de malezas y cualquier otro indicador de riesgo, que puedan significar la transmisión de toxicidad y contaminación de la producción.
- 8.3.2.- Abonos y Fertilizantes
En el caso de utilizar abonos y fertilizantes de origen comercial, éstos deben estar registrados por el Organismo Competente*, usarse en las dosis recomendadas respetando los tiempos de carencia establecidos, a fin de no dejar residuos potencialmente tóxicos para la salud humana.
Los abonos orgánicos, incluyendo los originados a partir de lodos orgánicos y los residuos orgánicos urbanos, deben someterse a tratamientos para eliminar los agentes patógenos antes de ser incorporados al suelo (Ejemplo: compostado *), a fin de evitar la contaminación del alimento o del medio que lo rodea.
NO USE lodos cloacales y residuos urbanos orgánicos como enmiendas (corrector de suelos) que no hayan sido tratados previamente con algún método higiénico.
El lugar donde realiza compostado debe encontrarse aislado del lugar donde se produce el cultivo o donde se manipula o almacena el alimento.
Realice análisis de los abonos para determinar la presencia de metales pesados u otros químicos y si estos resultaren en valores superiores a los límites máximos admitidos no los utilice.
Aplique los abonos con suficiente antelación al momento de cosecha, respetando los períodos de carencia, para evitar cualquier posibilidad de contaminación del producto. La restricción de uso de estas enmiendas orgánicas determina que no se aplicarán durante el ciclo vegetativo. En el caso de aquellos cultivos en los que la parte comestible está en contacto con el suelo deben ser aplicados con una anticipación de SEIS (6) meses a la cosecha.
- 8.3.3.- Material vegetal (semillas, plantines, bulbos, esquejes, estolones, etc.)
El material vegetal para la iniciación del cultivo debe estar claramente identificado y libre de plagas que puedan introducirse al suelo o sustrato.
Observe las restricciones de transporte de material vegetal, entre provincias.
En caso de que esté disponible, es recomendable usar material certificado por el Organismo Competente*.
No es conveniente traer material de propagación de zonas con potencial riesgo sanitario.
Tome los recaudos necesarios para evitar deterioros (desecación, contaminación con sustancias nocivas, microorganismos patógenos, plagas, enfermedades, pérdida de la capacidad germinativa, etc) en caso de que no sea utilizado inmediatamente.
8.4.- INSTALACIONES (A CAMPO) Las instalaciones existentes en el lugar de producción, como molinos, depósitos de agua, galpones, tinglados, invernaderos, etc. así como las que se construyan, deberán cumplir con los siguientes requisitos mínimos de higiene y específicos para cada tipo de producción,
Los depósitos para almacenamiento de agua y sus sistemas de distribución deben estar diseñados, construidos, mantenidos e identificados a fin de prevenir contaminaciones.
- Que estén ubicados donde no exista posibilidad de contaminar el alimento con medio ambiente contaminado, actividades industriales cercanas, riesgo de inundaciones, riesgo de ataque de plagas, dificultad de cumplir los planes de evacuación de desechos, vientos por voladuras, etc.
- No permitan el anidamiento de plagas.
- Permitan mantener y sanear cuando sea necesario.
- Permitan un movimiento adecuado del personal.
- No sean usados para fines incompatibles para la higiene.
9.- COSECHA Las operaciones de cosecha deben realizarse de forma tal que se mantenga la calidad y sanidad del alimento, evitando su contaminación.
9.1.- MATERIAL RECOLECTADO/COSECHADO Utilice métodos apropiados para la separación de la parte útil a cosechar.
Coseche en estado de madurez apropiada según el destino de cada alimento y en las condiciones atmosféricas adecuadas para cada cultivo.
No utilice desecantes en dosis o con métodos que pudieran dejar residuos tóxicos en el alimento.
No coseche material dañado.
Evite lapsos prolongados entre la cosecha y el transporte al lugar de secado.
No mezcle especies. Identifique claramente cada una.
No coseche mayor cantidad de la que puede procesar en el día.
No deje material recolectado en el campo, si está lloviendo o por llover.
9.2.- MANIPULEO Y TRANSPORTE Utilice recipientes adecuados para la cosecha. Evite colocarlos directamente sobre el suelo.
Es conveniente limitar el peso neto máximo, según productos, a fin de no causarles daño.
Procure reducir al mínimo los daños mecánicos al alimento durante la cosecha y transporte.
Proteja adecuadamente lo cosechado de animales e insectos mediante procedimientos higiénicos.
Considerar además las recomendaciones dadas en TEMAS GENERALES: 4.- TRANSPORTE.
Podrán colocarse revestimientos a los recipientes a fin de proteger más al producto.
9.3.- EQUIPO, RECIPIENTES, MATERIALES Y UTENSILIOS En: TEMAS GENERALES: 2.- EQUIPAMIENTO (EQUIPO, RECIPIENTES, UTENSILIOS, HERRAMIENTAS Y MATERIALES) se dan condiciones para el diseño, mantenimiento, limpieza y utilización de equipos, recipientes, materiales en contacto con alimento, utensilios, etc que deberán respetarse en esta etapa.
9.4.- PERSONAL DE COSECHA En TEMAS GENERALES: 1.2.- PERSONAL, se explican condiciones que debe reunir el personal en la etapa de cosecha.
9.5.- SELECCION DEL ALIMENTO COSECHADO Y SU ACONDICIONAMIENTO ANTES DEL SECADO Si usted tuvo en cuenta las recomendaciones de esta Guía, debería contar con un alimento que reúne las condiciones mínimas de calidad e higiene según el tipo de producto considerado.
Que NO contiene:
Realice una selección a ojo desnudo a fin de controlar la presencia de algún elemento contaminante.
- material mohoso, decolorado, dañado, enfermo,
- partes de la misma planta u otras, distintas del alimento,
- cuerpos extraños: tierra, hilos, trozos de metal, etc.,
- plantas tóxicas o partes de ellas,
- insectos y/o parásitos visibles,
- excrementos de animales,
- restos de animales: plumas, pelos, etc.,
- etc.,
Algunos alimentos son susceptibles de ser lavados (raíces, etc.)
De corresponder, lave el alimento antes del ingreso a la secadora mecánica
Si realiza secado natural lave solamente cuando tenga la seguridad de que las condiciones atmosféricas sean tales que no permitan que el alimento quede con demasiada humedad y pueda contaminarse.
No olvide usar sólo agua potable*.
Si realiza algún tratamiento poscosecha sólo utilice productos aprobados por autoridad competente para ese alimento y que no dejen residuos que puedan resultar tóxicos para la salud humana.
Tome medidas para proteger a las especias de la contaminación con animales, roedores, aves, ácaros o cualquier sustancia objetable.
Los envases cosecheros deben ser limpiados, al menos diariamente.
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