BUENAS PRACTICAS
Temas Generales
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GUIA DE BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y AGRÍCOLAS
TEMAS GENERALES PRODUCCION PRIMARIA POST COSECHA ESTABLECIMIENTO GLOSARIO En esta sección se dan pautas para la elección y utilización de los recursos (agua, personal, animales y agroquímicos), del equipamiento (equipos, recipientes, utensilios y materiales), del almacenamiento y del transporte del alimento*, porque intervienen en todas o la mayoría de las etapas de la cadena agroalimentaria. También se incluyen aquí, Capacitación y Documentación.
- 1.- RECURSOS
- 1.1. AGUA
En términos generales se distinguirán dos tipos de agua: agua de uso agrícola y agua potable*.
El agua destinada para uso agrícola (riego, lavado de equipos e instrumental, preparación de fertilizantes, fitosanitarios, etc.) debe estar libre de contaminaciones fecales humanas y/o animales y de sustancias peligrosas que a través del cultivo pudieren resultar perjudiciales para la salud del consumidor.
El agua destinada a bebida, lavado de la producción o que tome contacto con el alimento durante su elaboración y manipulación debe ser potable.
Si recircula el agua, sométala previamente a un tratamiento aprobado.
El agua potable y el agua de uso agrícola deben contar con sistemas de conducción diferentes y claramente identificados, sin conexiones cruzadas entre ellos.
Si es necesario almacenar agua, los depósitos deben ser diseñados, construidos y mantenidos con el fin de prevenir la contaminación.
Evalúe la potabilidad del agua* en forma periódica asegurándose especialmente de la ausencia de agentes o elementos que puedan resultar contaminantes* de los alimentos. Por ejemplo:
Disponga de planes de saneamiento para la higiene periódica de fuentes, depósitos y sistemas de conducción del agua que utilice.
- E. coli
- Coliformes
- Listeria monocitógenes
- Shigella
- Staphylococus aureus
- Parásitos ( Cyclospora, Faseolas)
- Metales pesados
- Organofosforados
- Organoclorados
- 1.2.- PERSONAL
- 1.2.1.- Trabajadores
Las personas que trabajen en el lugar de producción, durante la etapa de acondicionamiento, almacenamiento y transporte o dentro de un establecimiento elaborador del alimento, deberán mantener un grado apropiado de aseo personal, comportarse y actuar de manera adecuada y tener conocimiento de su función y responsabilidad en cuanto a la protección de los alimentos contra la contaminación y el deterioro.
- 1.2.2.- Visitantes
Deberán cumplir con los mismos requisitos establecidos para el personal.
- 1.2.3.- Responsable de personal
Será tarea del responsable:
- Capacitar a la mano de obra que se desempeña en las distintas etapas, de modo que los trabajadores puedan comprender mejor la importancia de las prácticas de higiene del alimento y del aseo personal.
- Brindar adecuadas condiciones de trabajo a los operarios.
- Verificar que los operarios utilicen instalaciones y sanitarios higiénicos.
- Verificar que utilicen agua potable para su higienización antes de comenzar las tareas diarias, después de usar los sanitarios o manipular elementos contaminantes para el alimento.
- Comprobar que utilicen vestimenta limpia y apropiada para la tarea que realicen.
- Verificar el uso de herramientas apropiadas y en buen estado e instruirlos en el manejo higiénico de las mismas.
- 1.3.- ANIMALES
- 1.3.1.- Animales de trabajo
Los animales que se utilicen para las tareas de la producción deberán ser de reconocida sanidad a fin de no incorporar al suelo contaminaciones a través de sus heces.
- 1.3.2.- Otros animales
Utilice medidas para evitar la entrada de otros animales al cultivo o donde se procese el alimento, para evitar posibles contaminaciones.
- 1.4.- AGROQUIMICOS
- 1.4.1.- Producto
Emplear productos fitosanitarios * solamente cuando no puedan aplicarse con eficacia otras medidas de control.
Utilizar sólo aquellos productos registrados por el Organismo Competente * y recomendados para el cultivo específico.
Adquirir sólo envases originales con etiquetas y marbetes intactos.
- 1.4.2.- Almacenamiento
Guardar los productos fitosanitarios en sus envases originales con las respectivas etiquetas y marbetes.
Almacenar los productos fitosanitarios en cámaras o depósitos cerrados con llave y aislados de lugares donde se produce el cultivo o donde se manipula o conserva el alimento, a fin de evitar su contaminación. Dichos lugares deberán ser utilizados para ese único fin y estar bien ventilados e iluminados con luz natural o artificial.
- 1.4.3.- Personal de aplicación
Permitir el acceso al recinto de depósito de agroquímicos sólo al personal autorizado.
El personal autorizado a ingresar al depósito de agroquímicos debe estar debidamente capacitado en el manipuleo y peligros* implícitos del mal uso de dichos productos, incluyendo la posibilidad de que en el alimento permanezcan excesivos residuos de los mismos, tales que puedan resultar tóxicos.
El aplicador de agroquímicos deberá tener vestimenta apropiada y conocer y respetar todas las normas de buenas prácticas en el uso de plaguicidas.
- 1.4.4.- Aplicación
Preparar y aplicar los productos respetando estrictamente las recomendaciones de los marbetes en cuanto a: dosis, momento de aplicación, condiciones ambientales, limpieza del agua para la preparación de los caldos, etc.).
No fumar, comer o beber, ni permitir la presencia de otras personas ajenas, durante la preparación y aplicación de los productos agroquímicos.
Respetar los tiempos de carencia indicados, es decir el tiempo que debe pasar desde la aplicación del producto hasta la cosecha.
- 1.4.5.- Equipo de aplicación
Mantener en buenas condiciones y calibrar adecuadamente el equipo de aplicación. Lavar el equipo de aplicación de agroquímicos cuidadosamente después de cada aplicación para evitar corrosiones de los materiales de construcción como también la mezcla con los productos utilizados con posterioridad.
- 1.4.6.- Desechos*
Destruir los envases vacíos sólo de la forma recomendada por cada fabricante. No los guarde ni utilice para otros fines.
Evitar la contaminación de acequias o cursos de agua, con residuos de lavado de equipos.
Disponer de procedimientos documentados de las operaciones de uso de agroquímicos, para facilitar una correcta aplicación del mismo. Registrar especialmente, el tipo de producto, dosis, momento de aplicación, responsable de la aplicación, tiempo de carencia y motivo de la aplicación.
- 2.- EQUIPAMIENTO (EQUIPO, RECIPIENTES, UTENSILIOS, HERRAMIENTAS Y MATERIALES).
- El equipamiento* (equipos, recipientes, utensilios, herramientas y materiales), que se utilice debe mantenerse limpio, en buen estado y sólo utilizarse en contacto con el alimento.
Debe guardarse en condiciones y lugares apropiados, aislado de toda fuente de contaminación.
Los equipos deberán:
Los materiales deberán:
- ser de fácil limpieza para disminuir la contaminación (por ejemplo: rincones accesibles, ángulos suaves).
- mantenerse en buen estado de funcionamiento, (por ejemplo: programe revisaciones y calibraciones periódicas de equipos de pulverización y de riego).
- funcionar en concordancia al uso al que está destinado (por ejemplo: balanza de producto final que no sea utilizada para materia prima, etc.)
- ser aptos para estar en contacto con alimentos*,
- no transmitir sustancias objetables a la salud, así como olores o sabores extraños (migraciones* ).
- ser inabsorbentes y resistentes a la corrosión,
- ser capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección,
- tener superficies lisas, exentas de hoyos y grietas.
- no ser de madera a la que se le practicó tratamiento antimancha con productos no aprobados.
- materiales de envase (bolsas) nuevos, limpios, conservados en condiciones higiénicas.
Los utensilios y herramientas:
- Todo utensilio y herramienta que entre en contacto con el alimento se debe mantener en condiciones apropiadas según el uso al que esté destinado. Por ejemplo: elementos de corte afilados, tijeras afiladas, tolvas de cosechadoras limpias.
- Todo utensilio y herramienta que entre en contacto con el alimento deberá ser guardado en forma ordenada y en un lugar limpio cuando no sea utilizado.
Los recipientes:
Las indicaciones:
- Utilizar cualquier tipo de recipiente siempre que cumpla con estas premisas mínimas:
- Confeccionados con materiales aptos para entrar en contacto con los alimentos (yute, polietileno, madera, mimbre, etc.) y que no generen migraciones indeseables al mismo.
- Ser de fácil limpieza y, si correspondiere, desinfección. Bien mantenidos.
- Identifique claramente por medio de colores, etiquetas o carteles a los recipientes, herramientas y utensilios destinados para uso en el alimento.
- Coloque carteles indicadores de limpieza y orden.
- 3.- ALMACENAMIENTO
El producto cosechado debe ser almacenado en condiciones tales que mantenga la calidad, sanidad e inocuidad hasta llegar al consumidor. Un correcto almacenamiento del alimento prolonga su vida útil.
- 3.1.- INSTALACIONES PARA ALMACENAMIENTO
- Las instalaciones para almacenaje deben estar proyectadas y construidas de forma que:
Es aconsejable:
- Estén ubicadas en un sitio alto, fresco, limpio de malezas donde pudieran habitar plagas y libre de posibles inundaciones.
- Sean de construcción sólida que eviten voladuras o rajaduras de paredes, techos, etc.
- Sus materiales de construcción no transmitan sustancias indeseables al alimento.
- Sus pisos sean de material impermeable, no absorbente, lavable y no tóxico; fáciles de limpiar y desinfectar.
- Estén suficientemente ventilados para evitar la acumulación de humedad.
- Las ventanas y aberturas impidan la entrada de insectos, aves, roedores, etc.
- Sus paredes sean lisas, sin grietas, con ángulos estancos y cóncavos para facilitar la limpieza.
- Reduzcan al mínimo el deterioro de las especias.
En los almacenes existentes o en el diseño de nuevos locales de almacenamiento se podrían adoptar medidas procedentes para que las instalaciones o un sector específico, sean impermeables a los gases, de manera que puedan hacerse las fumigaciones in situ de las especias.
- Reparar toda rotura rápidamente.
- Mantener los locales limpios y secos
- Proteger la entrada de insectos, ácaros y otros artrópodos, roedores, aves u otras plagas, contaminantes químicos o microbiológicos, desechos, polvo, etc.
- 3.2.- OPERACIONES DE ALMACENAMIENTO DE LAS ESPECIAS
No deberán guardarse, en el mismo recinto donde se almacenan los alimentos, productos que afecten la duración, calidad, sabor o aroma de los mismos, como por ejemplo pescado, fertilizantes, gasolina, lubricantes, piensos para animales, etc.
Proteger las especias de la luz y del calor excesivos.
Utilizar recipientes impermeables al agua y gases cuando corresponda.
Almacenar las especias en ambiente con baja humedad relativa (55 a 60% como máximo) para que el alimento se mantenga en condiciones normales de almacenamiento y no permita el desarrollo de moho (hongos y sus toxinas).
Para el caso de la conservación de varios alimentos en un mismo lugar, se debe considerar que los requerimientos sean similares.
Separar mediante compartimientos u otros medios eficaces, las operaciones que pudieren contaminar los productos.
Colocar los productos sobre tarimas que eviten el contacto directo de los envases con el piso.
- 4.- TRANSPORTE
El alimento puede contaminarse durante el transporte y manipuleo. Se debe procurar que los productos cosechados mantengan su inocuidad e integridad.
- 4.1.- CONSIDERACIONES GENERALES
Los productos deberán transportarse protegidos de la intemperie para evitar su contaminación o deterioro.
Los vehículos de transporte, al momento de la carga, deben estar totalmente higienizados, secos y preferentemente desinfectados.
La carga y descarga es conveniente realizarla de día (de noche la luz artificial atrae insectos que pueden introducirse en los envases), en lugares separados de aquel donde se procesa el alimento, protegidos de las inclemencias del tiempo y de la posible contaminación.
La carga deberá viajar firmemente estibada en el compartimiento, para evitar movimientos durante el traslado que perjudiquen la calidad del alimento transportado.
Estacionar y/o guardar los vehículos para el transporte en lugares aislados de la zona donde se manipulan los alimentos para evitar la contaminación por gases de combustión.
Cuando se transporte a granel es conveniente prever la ventilación del material con aire seco para eliminar la humedad resultante de la respiración de las especias y evitar la condensación de la misma cuando el vehículo pase de una región cálida a otra más fría, de una seca a otra húmeda o del día a la noche.
Es conveniente definir de antemano las zonas de carga y descarga.
Tratar los envases sin brusquedad para evitar roturas de envases y/o daños al alimento.
Considerar las cargas mixtas respecto a la compatibilidad e incompatibilidad de los productos (olores, contaminaciones, coloreado, etc.), que no haya sustancias tóxicas, o cuando tengan distintos requerimientos temperatura, humedad, etc.
Comprobar el buen estado de las partes del vehículo; por ejemplo: ausencia de roturas, aberturas y funcionamiento de cierres, posibles entradas de agua, etc.
No estacionar la carga al sol durante las paradas. Tampoco es recomendable detenerse junto a otro transporte o maquinaria que esté liberando gases de combustión del motor.
- 5.- CONTROLES
- Calidad
El control de calidad debe ser continuo comenzando desde la etapa de producción en forma sucesiva hasta alcanzar el producto final.
- 6.- CAPACITACION
Identifique necesidades de capacitación del personal.
Diseñe, implemente y documente programas de capacitación sobre higiene y seguridad alimentaria eficientes y dinámicos, acordes a la tarea específica de los operarios.
Verifique el desempeño del personal durante la aplicación de la capacitación realizada.
Mantenga actualizados los planes de capacitación.
- 6.1.- IMPORTANCIA DE LA CAPACITACION
Comprender mejor la importancia de las buenas prácticas de manipulación del alimento, el saneamiento y la higiene personal.
Tener conciencia sobre la responsabilidad e importancia que tiene el personal de mantener la higiene, calidad e inocuidad del alimento.
Que todo el personal conozca las enfermedades que pueden ser transmitidas por los alimentos que se procesan (ETA*).
Instruirse acerca de los peligros del incorrecto manipuleo de agroquímicos o químicos usados en la elaboración de los alimentos y en la limpieza y saneamiento* de instalaciones y equipamiento.
Conocer los riesgos físicos (tierra, objetos metálicos, insectos muertos, excrementos secos, etc.) y su importancia en la calidad higiénica.
Conocer los insumos agrícolas y las mejores técnicas que deben ser utilizados en la producción primaria, así como la probabilidad de desarrollo microbiano.
Que todos los trabajadores sean responsables de vigilar, en cada etapa el manejo de insumos, la aplicación de procedimientos escritos y el tratamiento del alimento cosechado.
- 6.2.- FACILITARA LA TAREA DE CAPACITACION:
Buscar la mejor metodología para realizarla.
Utilizar carteles, dibujos, caricaturas, fotos, leyendas, etc. , claras y sencillas de comprender y dispuestas en lugares estratégicos.
Detectar errores del personal y buscar la manera de corregirlos.
Asegurarse que el operario conozca los procedimientos escritos y los aplique correctamente.
Asignar responsables en cada etapa para que supervise las tareas, los operarios, el uso de los insumos, los procedimientos, etc.
- 6.3.- CALIFICACION DEL PERSONAL
Evalúe el personal que desempeñará cada tarea (antecedentes laborales, certificados, certificación de salud, desempeño anterior, etc.) a fin de diseñar la mejor forma de capacitación del mismo.
- 6.4.- LOS REGISTROS
Deben permitir volcar de manera sencilla y clara, los datos de la evaluación del personal, de la capacitación, etc. Podrán ser llevados en cualquier soporte (papel o electrónico).
Mantenga esos registros para demostrar que ha realizado la capacitación.
Utilice una metodología para archivar y conservar los registros de modo que puedan encontrarse fácilmente, en lugares que provean condiciones ambientales que prevengan su daño deterioro o su pérdida.
- 7.- DOCUMENTACION
Documentar significa poder demostrar lo que realiza ante terceros. Es fundamental si usted opta por la certificación de calidad.
- 7.1.- PROCEDIMIENTOS E INSTRUCTIVOS
Todas las tareas relacionadas con actividades de la empresa y, en especial las correspondientes al proceso de producción propiamente dicho, deberán estar documentadas bajo la forma de procedimientos e instructivos de trabajo.
A cada tarea le corresponderá un procedimiento y, a su vez, cada procedimiento dará lugar a uno o varios instructivos.
Toda la documentación mencionada deberá ser confeccionada de acuerdo con un procedimiento establecido que indique quién la confecciona, quién la supervisa, y quién aprueba la versión definitiva.
Deberán existir sistemas documentados bajo la forma de procedimientos para la distribución de la documentación (Por ejemplo: lugar donde se guardan los originales, quienes reciben copia y quién es el responsable de distribuirlas).
Del mismo modo, para la actualización de los procedimientos se establecerá el por qué del cambio, quienes modifican, quién supervisa y aprueba, como se hará el reemplazo de las copias anteriores y quién será el responsable.
Es importante que cada destinatario de procedimientos cuente con la última versión.
- Ejemplos de procedimientos:
- de aplicación de agroquímicos
- de saneamiento de equipos
- de secado artificial
- de limpieza de especias
- de control de agua de uso agrícola
- de recepción de materia prima
- de trazabilidad del producto,
- etc.
- 7.2.- RECOMENDACIONES DE CARACTER GENERAL PARA EL MANEJO Y USO DE LOS PROCEDIMIENTOS E INSTRUCTIVOS
Deben estar disponibles en los lugares donde se esté realizando la operación que especifican.
Todos los operarios deben estar al tanto de los sistemas de confección, actualización y distribución de procedimientos y disponer de una copia autorizada y actualizada de los procedimientos pertinentes.
Se deberá mantener una lista actualizada de todos los procedimientos en vigencia.
Es conveniente destruir las copias antiguas de la documentación para evitar confusiones.
Puede ser útil conservar el original de cada versión de la documentación pero, en este caso, será conveniente guardarlos en una carpeta específicamente destinada a tal fin y perfectamente rotulada, y archivarla en un lugar separado de aquel destinado a la documentación en vigencia. De ser así, será conveniente definirlo por escrito.
La redacción deberá ser clara, precisa y accesible a los destinatarios.
- 7.3.- REGISTROS
A medida que se desarrollan las tareas indicadas en los procedimientos surgirá la necesidad de registrar datos o valores obtenidos.
Podrá realizarlo sobre planillas de registros, específicamente diseñados para cada caso en particular.
En los procedimientos se deberán indicar el o los registros para cada procedimiento.
- Algunos ejemplos de registros de procedimientos:
PROCEDIMIENTO REGISTRO De aplicación de agroquímicos Producto, lugar y forma de aplicación, fecha, dosis. De secado artificial Lote, fecha, temperatura, tiempo,responsable. De limpieza de especias Lote, fecha, equipo, condiciones, responsable. De control de agua Fecha, resultado laboratorio o adjuntar protocolo de análisis.. De recepción de materia prima Lote, fecha, proveedor, caracteristicas, cantidad, resultados, responsable. Del análisis en cosecha Recuento de unidades formadoras de colonias (UFC), porcentaje de materias extrañas (tierrra, excrementos, pelos de ratón, etc.).
- Otros registros sugeridos:
- Rendimientos
- Estado sanitario de los cultivos.
- Origen de semillas y órganos de multiplicación.
- Climáticos. (Temperatura, heladas, granizo, humedad relativa, etc.).
- Envases desechados.
- 7.4.- TRAZABILIDAD*
Para contar con un sistema de trazabilidad* que permita el seguimiento desde la primer etapa de la producción primaria hasta el producto final le recomendamos:
Los sistemas de trazabilidad, son un modo de resolver inconvenientes a lo largo de la producción, rápidamente y con eficacia.
- Definir procedimientos para todo el proceso de producción.
- Llevar todos los registros necesarios para cada procedimiento.
- Que no queden actividades sin documentar.
Es importante para la producción primaria llevar un inventario de lo existente. Le sugerimos que considere relevar por ejemplo:
- Datos del predio:
- Nombre del propietario y responsable
- Nombre del establecimiento
- Ubicación del establecimiento (plano)
- Paisaje (montes, ubicación en la cuenca, etc. (plano)
- Vecinos colindantes y su actividad
- Fuentes de agua
- Suelos
- Sistemas de aislamiento
- Ubicación y superficie de cada lote (plano)
- Instalaciones y destino (plano)
- Lugares de elaboración, transformación, envasado (plano)
- Etc.
- De la vegetación:
- Natural y espontánea
- Cultivada
- De las instalaciones (listado y destino)
- Maquinarias y equipos.
- Sistemas de riego
- Caminos
- Otros bienes relevados.
- 7.5.- COMPROBANTES
Los comprobantes, como: facturas, recibos, resultados de análisis, compra de insumos y venta de productos, deberán guardarse y archivarse según procedimientos documentados.
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