BUENAS PRACTICAS
Poscosecha
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GUIA DE BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y AGRÍCOLAS
TEMAS GENERALES PRODUCCION PRIMARIA POST COSECHA ESTABLECIMIENTO GLOSARIO En esta sección se tratan aspectos de la poscosecha: secado, almacenaje del producto seco, envasado, tratamientos, higiene, etc.
- 10.- POSCOSECHA - SECADO
En esta Guía se considerarán el secado natural y el secado por ventilación forzada.
- 1O.1. PROCESO
- 10.1.1.- Secado Natural
Recuerde que el secado al sol directo produce una disminución de la calidad del alimento.
Si seca alimentos bajo el sol directo (ejemplo: Capsicum) deberá respetar más estrictamente las restantes prácticas recomendadas en esta Guía a fin de disminuir al mínimo la contaminación.
Es adecuado:
- Secar bajo techo o utilizar cubiertas protectoras que permitan la ventilación.
- No secar sobre el suelo ni exponer el alimento a la lluvia u otras condiciones de alta humedad, tierra, arena, insectos, etc.
- Usar para su separación del suelo materiales (cañas, lonas, etc.) que sean porosos y permitan el paso del aire.
- Utilizar bastidores con malla para el acondicionado del alimento a secar.
- Ubicar el alimento en capas de espesor adecuado.
- Remover frecuentemente para asegurar el secado uniforme y evitar el apelmazado.
- Proteger el alimento de la acción de animales, insectos y demás pestes.
- 10.1.2.- Secado Mecánico
Las condiciones de diseño de las instalaciones para el secado y las maquinarias deberán cumplir con las recomendaciones planteadas en TEMAS GENERALES: 2.- EQUIPAMIENTO (EQUIPO, RECIPIENTES, UTENSILIOS, HERRAMIENTAS Y MATERIALES) y ESTABLECIMIENTO: 14.DISEÑO. Verifique y controle:
Recomendamos:
- que la maquinaria y el instrumental de corte se encuentran en condiciones apropiadas de higiene y funcionamiento cuando realiza trozado del alimento previo al ingreso a la secadora.
- el buen funcionamiento de "removedores" o "volcadores" si la máquina los posee.
- que los filtros de aire se encuentren limpios y sanos
- el buen funcionamiento de los quemadores.
- que el aire que ingresa a la secadora se encuentra limpio y libre de contaminantes. Ejemplos: tierra, polvo, insectos, etc.
- que los gases de la combustión no contaminan el alimento, sobre todo cuando no utilice gas natural o licuado.
- que la relación entre Tiempo de secado/ Temperatura/ Volumen y/o Velocidad del aire, sea la adecuada para la especie a secar y las condiciones de humedad y temperatura atmosféricas.
- Establecer turnos de secado por especie o variedad. (seque de a una especie o variedad por vez).
- No acumular alimento a secar a la entrada de la maquinaria.
- Hacer capas de alimento adecuadas a la capacidad de secado de su maquinaria.
- Identificar claramente cada lote.
- 1O.2. ALMACENAJE
Respecto a las condiciones sobre las instalaciones para el almacenamiento de especias secas remítase a: TEMAS GENERALES : 3.- ALMACENAMIENTO, 3.1.- INSTALACIONES PARA ALMACENAMIENTO y 3.2.- OPERACIONES DE ALMACENAMIENTO DE ESPECIAS.
- No guarde alimento seco junto con alimento húmedo
- Establezca un "área seca" para el alimento desecado y un "área húmeda" para el alimento con humedad
- Guarde el alimento seco en un lugar de baja humedad atmosférica, ventilado, y con poca variación de la temperatura.
- Guarde el alimento seco y limpio separado de alimento recién secado para evitar confusiones.
- 1O.3. HIGIENE Y MANTENIMIENTO DEL EQUIPO DE SECADO: "BASTIDORES, HERRAMIENTAS, ENVASES Y MAQUINARIAS"
Es conveniente redactar procedimientos que estandaricen las operaciones de higiene y establecer la frecuencia de las mismas.
Remítase a: TEMAS GENERALES : 2.- EQUIPAMIENTO (EQUIPO, RECIPIENTES, UTENSILIOS, HERRAMIENTAS Y MATERIALES) y ESTABLECIMIENTO : 18.-HIGIENE DE LAS INSTALACIONES Y PROCEDIMIENTOS DE CONTROL.
- 1O.4. ALIMENTO SECO
- Tome recaudos para que el producto no se contamine luego del secado.
- Compruebe que el alimento haya alcanzado la humedad requerida para una buena conservación.
- Inspeccione y limpie el alimento secado, de material decolorado, mohoso, dañado, tierra, piedras y otros cuerpos extraños y contaminantes.
- Seleccione el material, descartando todo lo que no reúna condiciones mínimas de calidad e higiene según tipo de producto y de acuerdo con las normas en vigencia.
- Si utiliza algún método de desinfección contra insectos, hongos, etc. sólo use sustancias aprobadas por autoridad competente para ese alimento. Consulte el punto "12.- TRATAMIENTOS POSCOSECHA".
- Controle que las sustancias utilizadas en la desinfección no dejen residuos tóxicos para la salud humana.
- Tome medidas para proteger a las especias de la contaminación con animales, roedores, aves, ácaros o cualquier sustancia objetable.
- Transporte el alimento siguiendo las recomendaciones dadas en:TEMAS GENERALES : 4.- TRANSPORTE.
11.- LIMPIEZA Utilizar métodos de limpieza acordes con el producto de que se trate a fin de que alcancen los niveles establecidos en las normas nacionales e internacionales.
11.1. TAMICES
- Utilice tamices tanto para limpiar como para tamañar.
- Elimine las partículas mayores y menores al tamaño buscado.
- Las mesas de aire o separador gravitatorio separan especias de materias extrañas. Sólo utilice partículas del mismo tamaño y distinta densidad.
- Cualquiera sea el tipo de separador utilizado considere parámetros como: tamaño de partículas, densidad , peso y tamaño, velocidad del aire, inclinación de la placa cribada y movimiento vibratorio, etc., que determinen la mayor eficacia del procedimiento.
- Separe las piedras (chinas) o cantos más pesados con máquinas apropiadas.
11.2.- LIMPIEZA DE METALES FERROSOS
Consulte el punto TEMAS GENERALES : "7.4.- TRAZABILIDAD"
- Utilice un imán y elija el más adecuado para su proceso. El trabajo del imán resulta más eficiente cuando el alimento fluye como corriente suelta. Si es preciso, coloque más de uno en la línea. Límpielo frecuentemente.
- Diseñe su equipo de modo que el flujo de especias no arrastre los metales extraídos por el imán.
- Coloque una fina capa de especias para facilitar la tarea.
- Considere que para una buena extracción, el imán debe acercarse lo más posible al metal a extraer.
- Documente el origen del alimento, cuanto material extraño recogió, de que tipo es y cuando se limpió. Trate de determinar las causas que motivaron el ingreso del metal al alimento para instrumentar medidas correctivas.
11.3.- REACONDICIONAMIENTO
- Supervise el proceso para verificar si los contaminantes se han eliminado alcanzando los niveles establecidos.
- Someta al lote limpiado a muestreo y análisis.
- Consulte las normas para materias extrañas e impurezas.
- Si el lote no cumple con las normas, sométalo a nueva limpieza.
12.- TRATAMIENTOS POSCOSECHA Remítase a la legislación vigente para elegir los métodos menos perjudiciales para la salud del consumidor y que conserven el medio ambiente.
Por ejemplo: El Capítulo XVI, Correctivos y Coadyuvantes, del Código Alimentario Argentino (CAA), admite y establece límites en el uso de energía ionizante con la finalidad de su desinfestación preventiva y/o eliminación de flora microbiana contaminante.
13.- ENVASADO Utilice solo material autorizado para entrar en contacto con alimentos*, nuevo o en su defecto que se haya usado con igual producto y previamente limpiado y bien seco.
Guardar los envases en lugares limpios y secos, separados de toda sustancia contaminante (agroquímicos, gases tóxicos, combustible, etc.).
Envasar solo si el producto ha llegado a la humedad y temperatura adecuadas, según el material de que se trate, para favorecer su conservación.
Evitar la caída del material seco y limpio al piso. No recoger material del mismo.
No llenar los envases más de lo adecuado a fin de evitar el deterioro del producto.
Proteger el alimento del sol, viento, tierra, durante el envasado.
Rotular cada envase en forma clara y precisa; siguiendo las normas vigentes
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