La producción de pimiento para pimentón es una importante actividad económica de los Valles Calchaquíes, en las provincias de Salta, Tucumán y Catamarca, del Noroeste Argentino.

El pimiento se cultiva en verano, cosechándose desde fines de enero hasta mediados de abril. Los frutos cosechados, deben secarse antes de la molienda y envasado, perdiendo en esta operación algo mas del 80% del peso en fresco. Puesto que la humedad del aire es baja, el secado se realiza espontáneamente, siendo lo mas frecuente que los mismos agricultores sequen su producción al aire libre, por el sencillo procedimiento de desparramar los frutos sobre el suelo, donde permanecen entre 15 a 20 días.

Este modo de secado tradicional, conocido como "secado en cancha " no permite obtener una buena calidad del producto seco, ya que al aire libre se contamina con tierra, insectos, microorganismos, etc. además de perder buena parte del color inicial al descomponerse los pigmentos por acción de la radiación solar.

Se han propuesto y aplicado diversos procedimientos para realizar el secado en forma mas controlada, con energía solar, con aporte de energía de combustibles y mediante sistemas mixtos. En los párrafos siguientes discutiremos los más conocidos.

Los sistemas pasivos de secado solar, reciben ese nombre porque carecen de ventiladores y el aire circula solamente por acción del viento o por diferencia de densidad. Como estos sistemas no requieren energía eléctrica, son generalmente de construcción sencilla y bajo costo, se los considera adecuados para producciones pequeñas y en ocasiones son la única alternativa accesible.

En la foto se muestra una cancha de secado en Cachi Adentro, Salta. En primer plano hay pimientos parcialmente secos y atrás una tanda recién cosechada. A la izquierda un pequeño secadero pasivo construido con paredes de adobe, cubierta de polietileno LDT y bandeja de caña.

La segunda foto muestra una etapa constructiva de un equipo similar. La pared norte (a la derecha en la foto) tiene unas aberturas para el ingreso de aire, por debajo del plano de la bandeja de cañas, mientras que la pared sur tiene las aberturas por arriba para permitir la salida del aire húmedo. La radiación solar se absorbe sobre el producto dispuesto sobre la bandeja de caña, lo calienta y calienta el aire del recinto, lo cual genera una corriente ascendente.

En estos sistemas el secado se completa en 5 a 6 días y se obtiene un producto seco de calidad superior al de "cancha" aunque no puede controlarse totalmente la posibilidad de contaminación y la radiación solar recibida por los frutos, disminuye la intensidad del color en el producto seco. Se encontró que estos sistemas funcionan bien con una densidad de carga de 10 a 11 Kg. de producto fresco por metro cuadrado de bandeja.

En otros secaderos pasivos, como el de la foto, ubicado cerca de Cuzco en Perú, el colector solar se encuentra separado de la cámara de secado. A la derecha el colector, inclinado al norte y en el centro la cámara de secado con una chimenea solar para promover la circulación de aire.

En los sistemas activos, el aire se impulsa por medio de ventiladores, lo que permite densidades de carga mayores en la cámara y tiempos considerablemente menores para completar la operación. El aire ingresa a temperatura ambiente por un extremo del colector, aumenta su temperatura hasta unos 50° C a 55° C e ingresa a la cámara o túnel de secado, donde se encuentra el producto. A lo largo del túnel, el aire disminuye su temperatura y aumenta su humedad, ya que calienta el producto y le extrae agua.

En la foto se ve en primer plano los colectores y por detrás el túnel del secadero en Cachi, Salta. Los carros con el producto fresco ingresan por el extremo derecho del túnel y salen con el pimiento seco por el otro extremo. El aire circula en sentido inverso.

Ingreso de aire a temperatura ambiente. Los ventiladores, además de impulsar el aire, mantienen infladas las cubiertas de los colectores solares. Los colectores se construyeron directamente sobre el suelo, con fondo de telgopor, sobre el que se colocaron piedras pintadas de negro. La cubierta de plástico se sujeta en los costados a una estructura de hormigón.

Interior del túnel de secado, los carros se desplazan sobre rieles con diez bandejas de 1,50 m2 cada una.

Una variante a este sistema es el uso de invernaderos secaderos. En estos sistemas se utiliza una estructura de invernadero como colector solar y en su interior se ubica el túnel de secado. El aire se impulsa con ventiladores axiales y una parte puede reingresarse aumentando la eficiencia.

El sistema que muestra la foto se construyó en Santa María, Catamarca. La estructura es de madera, con la pared sur (izquierda) de polietileno negro y telgopor, para disminuir las pérdidas térmicas y las restantes y el techo, de polietileno LDT. En el interior se disponen dos cámaras iguales, que ocupan la mitad del recinto cada una y los ventiladores impulsan el aire entre una que opera como colector y la otra que lo hace como cámara de secado. La cámara que trabaja como colector puede cargarse con pimiento parcialmente seco, lo que aumenta la eficiencia del equipo. El sentido de circulación del aire puede invertirse, alternando el modo uso de las cámaras.

Los sistemas activos de tipo túnel y de secadero - invernadero, pueden combinarse con la provisión de energía auxiliar por quemado de combustibles, con lo cual, además de reducirse el tiempo de secado, se facilita el control de la calidad del producto final.