Se estudia la microflora presente en tres de las especies de uso mas frecuente en las preparaciones culinarias y en la industria alimentaria argentina. Las muestras evaluadas corresponden a 5 establecimientos representativos del mercado nacional. El total de muestras analizadas es 150 para cada especia cosecha 1980-81.

Se estudian microorganismos indicadores, alterantes y patógenos de interés en especias. Para pimienta negra, ají molido y pimentón los valores obtenidos para las distintas marcas son las siguientes en ese orden:

1. Microorganismos indicadores:
   1a. Recuento de aerobios mesófilos entre 10⁴ -10⁸/g;
   1b. Id. Coliformes fecales: menor 3/g;
   1c. id. hongos y levaduras: 10² - 10⁴/g.
   
   
2. Alterantes :
   2a. Id aerobios mesófilos menor de 10 a 10⁵/g.;
   2b. id aerobios termófilos tipo flat sour: menor de 10 a 70/10 g ;
   2c. id anaerobios termófilos no productores de sulfhídrico menos de 3 a 10⁷/g.
   
   
3. Patógenos:
   3a. C. perfringens menor de 10/g;
   3b. B. cereus menor de 10/g;
   3c. S. aureus coagulasa positiva, menor de 10/g.

Se concluye que el agregado de estas especias a los alimentos con mínimo tratamiento térmico debe evaluarse adecuadamente.

---

---