TRABAJOS CIENTIFICOS
Plantas medicinales, aromáticas y tintóreas.

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Anales de SAIPA - Sociedad Argentina para la Investigación de Productos Aromáticos
III CONGRESO NACIONAL DE RECURSOS NATURALES AROMÁTICOS Y MEDICINALES
Volumen VIII - 1983 - pág 177.

ESTUDIO MICROBIOLÓGICO DE ESPECIAS PROCESADAS: III: PIMIENTA NEGRA, IV: AJI MOLIDO Y V: PIMENTÓN
Delia KRIVORUCHCO, Olga MITSCHELE y Julia FERNÁNDEZ*

* Técnicas del Departamento de Tecnología de Alimentos - División Microbiología - INTI San Martín, provincia de Buenos Aires.

Se estudia la microflora presente en tres de las especies de uso mas frecuente en las preparaciones culinarias y en la industria alimentaria argentina. Las muestras evaluadas corresponden a 5 establecimientos representativos del mercado nacional. El total de muestras analizadas es 150 para cada especia cosecha 1980-81.

Se estudian microorganismos indicadores, alterantes y patógenos de interés en especias. Para pimienta negra, ají molido y pimentón los valores obtenidos para las distintas marcas son las siguientes en ese orden:

  1. Microorganismos indicadores:
    1a. Recuento de aerobios mesófilos entre 104 -108/g;
    1b. Id. Coliformes fecales: menor 3/g;
    1c. id. hongos y levaduras: 102 - 104/g.

  2. Alterantes :
    2a. Id aerobios mesófilos menor de 10 a 105/g.;
    2b. id aerobios termófilos tipo flat sour: menor de 10 a 70/10 g ;
    2c. id anaerobios termófilos no productores de sulfhídrico menos de 3 a 107/g.

  3. Patógenos:
    3a. C. perfringens menor de 10/g;
    3b. B. cereus menor de 10/g;
    3c. S. aureus coagulasa positiva, menor de 10/g.

Se concluye que el agregado de estas especias a los alimentos con mínimo tratamiento térmico debe evaluarse adecuadamente.



   
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