TRABAJOS CIENTIFICOS
Plantas medicinales, aromáticas y tintóreas.

La eficiencia se debe medir en términos sociales, y no solo en términos monetarios.

   
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Anales de SAIPA - Sociedad Argentina para la Investigación de Productos Aromáticos
V REUNIÓN TÉCNICA NACIONAL SOBRE ESPECIES Y PRODUCTOS AROMÁTICOS Y MEDICINALES.
Volumen VII - Castelar - 29 y 30 de Septiembre de 1982 - Páginas 95 a 97.

ESTUDIO MICROBIOLOGICO DE ESPECIAS PROCESADAS : I ORÉGANO - I I PIMIENTA BLANCA

DELIA KRIVORUCHCO, OLGA MITSCHELE y JULIA FERNANDEZ*

* Técnicas del Departamento de Tecnología de Alimentos.- División Microbiología - INTI, San Martín, provincia de Buenos Aires, Argentina.

Como productos agrícolas las especias presentan microorganismos del suelo, de heces de animales, provenientes del manipuleo en la cosecha, en la elaboración, transporte y almacenamiento. Es de esta forma un sustrato favorable para la polución de microorganismos y hongos.

Debido a su amplia difusión en el consumo familiar como en la industria alimentaria resulta de interés conocer su flora microbiana , ya que si esta es excesiva puede alterar el producto al cual se le agrega o al ser usada en alimentos que no sean cocinados o calentados antes de su ingestión.

En este trabajo se han buscado microorganismos indicadores de las condiciones higiénico sanitarias, microorganismos que provocan deterioro y algunos microorganismos patógenos de significación en especias.

El muestreo realizado para el orégano fue al azar en 6 zonas de la Capital Federal analizándose 6 marcas diferentes adquiridas en comercios, minoristas. Las zonas llevan la numeración Z1 a Z6, y las marcas de A a F. El total de muestras estudiadas fue de 150.

De pimienta blanca se analizaron 150 muestras de la cosecha 1980 -1981 de 5 establecimientos representativos del mercado nacional. Las marcas se identificaron de A a E.

La metodología empleada para las distintas determinaciones es la recomendada por la I.C.M.S.F. (International Commission on Microbiological Specifications for Foods) y por la Food and Drug Administration.

Los resultados de las determinaciones se detallan a continuación y abarcan los niveles de contaminación de las especias.

A. MICROORGANISMOS INDICADORES

Pimienta blanca Orégano
1.- Recuento total de aerobios mesófilos < 104 a > 106 / g < 104 a > 106 / g
2.- Recuento de hongos y levaduras < 102 a > 104 / g < 102 a > 104 / g
3.- Recuento de coliformes totales < 3 a > 104 / g < 10 a > 103 / g
4.- Recuento de coliformes fecales < 3 / g < 3 / g
5.- Estreptocos fecales < 3 a > 104 / g < 10 a > 103 / g

B.- MICROORGANIMOS ESPORULADOS

Pimienta blanca Orégano
6.- Recuento de aeróbios mesófilos totales < 10 a > 103 / g < 100 a > 103 / g
7.- Recuento de anaerobios mesófilos tipo putrefactivo - < 10 a > 103 / g
8.- Recuento de aerobios termófilos totales - < 100 a > 103 / g
9.- Recuento de aerobios termófilos tipo flat-sour < 10 / g < 100 / g
10.- Recuento de anaerobios termófilos no productores de SH2 10 a 106 / g < 10 a > 103 / g
11.- Recuento de anaerobios termófilos productores de SH2 - < 3 / g

C.- MICROORGANISMOS PATÓGENOS

Pimienta blanca Orégano
12.- Enumeración de Clostridium perfringens < 10 / g < 100 / g
13.- Enumeración de Bacillus cereus < 10 / g < 100 / g
14.- Estafilococcus aureus coagulasa + < 3 / g < 3 / g


De los resultados obtenidos en este trabajo puede decirse que:

a) en referencia a los microorganismos patógenos no existe riesgo aparente para la salud pública,

b) la I.C.M.S.F. recomienda para el control microbiologico de especias un plan de maestreo de 3 categorías y los siguientes ensayos:

Límites microbiológicos recomendados Límite
m M
  • Recuento total de microorganismos aerobios mesófilos
  • 104 106
  • Recuento de hongos y levaduras
  • 102 104
  • Recuento de E. coli
  • 10 103

    En este laboratorio los resultados se interpretaron de acuerdo a esta propuesta estableciéndose 3 criterios experimentales de contaminación bacteriana:

    En base a lo precedente, es interesante destacar que si bien la mayoría de las marcas evaluadas responden a recuentos medianos, existe la posibilidad que estos valores aumenten si las condiciones de procesamiento no son adecuadas.

    c) los valores obtenidos para los microorganismos esporulados indican la posibilidad de deterioro en el alimento envasado, cuando éste no se somete a un mínimo proceso térmico posterior.



       
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