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Boletín SAIPA - Sociedad Argentina para la Investigación de Productos Aromáticos
Volumen IV - N 12 - Set-Dic 1965 - pág 16 a 19.

ANTIOXIDANTES EN PRODUCTOS AROMÁTICOS PARA LA ALIMENTACIÓN
Luis Lorenzo Pardo (*)

(*) Doctor en Química. Fritzche Brothers Argentina S.A.I.C. 11 de Septiembre 17C, San Fernando; Prov. Buenos Aires

En la industria de productos aromáticos se conocen como antioxidantes una serie de sustancias que tienen la propiedad de impedir o retardar el enranciamiento, la polimerización y la resinificación de las grasas y aceites (fijos o esenciales), fenómenos estos que producen en consecuencia un cambio en los aromas y gustos típicos de los productos afectados.

Estas sustancias poseen propiedades sinergéticas, es decir que la actividad antioxidante de una mezcla de dos o más de ellas es mayor que la suma de las actividades que los componentes individuales ejercerían a concentraciones equivalentes, en ausencia de cualquier otro antioxidante.

En la tabla siguiente se da una lista de los antioxidantes más comunes. Estos se clasifican en cinco grupos: 1) Tipo Fenólico; 2) Tipo Quinona; H) Tipo Amirio; 4) Ácidos y Alcoholes Orgánicos; 5) Ácidos Inorgánicos y sus Sales.

Clasificación de ios antioxidantes


1) Tipo Fenólico

Galato de amilo Acido gálico
Hidroxitolueno butilado (BHT) Guaiacol
Hidroxianisol butilado (ERA) Goma guaiacol
Acido Nordihidroguayaréiieo (NDGA) p-hidroxibenzoato de metilo
p-liidroxibenzoaío de butilo Galato de propilo
Dihidroxifenoles p-hidroxibenzoato de propilo


2) Tipo Quinona

Hidroxicumaranos Tocoferoles


3) Tipo Amino

Caseína y edestina Cefalina
Etanolamina Lecitina
Acido glutámico Fosfátidos de plantas y animales
Ácidos hidroxámicos Purinas (xantina y ácido úrico)


4) Ácidos Orgánicos, Alcoholes y Esteres

Acido ascórbico Acido malónico
Acido cítrico Manitol
Tiopropionato de dilaurilo Acido oxálico
Acido galacturónico Acido propiónico
Acido glucurónico Sorbitol
Citrato de isopropilo Acido tartárico
Acido málico Acido tiopropiónico


5) Ácidos Inorgánicos y sus Sales

Acido fosfórico y sus sales Acido fosforoso y sus sales

Los antioxidantes de los tipos 1) y 3) son actualmente preferidos para su uso en grasas y aceites. Los demás no son tan efectivos como antioxidantes y sinergéticos en combinaciones con los de los dos primeros grupos, principalmente con los fenólicos

La situación legal con respecto a la incorporación de antioxidantes en aceites, grasas y otros productos relacionados con la alimentación se halla registrada en el Reglamento Alimentario, que dispone que se permitirá el agregado de antioxidantes y retardadores de rancidez aprobados por la autoridad sanitaria.

El Reglamento Alimentario en su Artículo N 188 (Resolución N 2961, del 4/10/57) señala que se permite el agregado a grasas comestibles de los siguientes antioxidantes, en las proporciones que se determinan:

1) Calato de octilo, butilo y de dodecilo. En la proporción máxima de 500 mg/kg.

2) 2-6 Diterbutil o metilfenol, también llamado 2-6 Diterbutil p-cresol (Ionol). En la proporción máxima de 200 mg/kg.

En lo que se refiere a aceites esenciales en particular, es necesario tener en cuenta otros factores que, independientemente del uso de antioxidantes, contribuyen a retardar los procesos de descomposición antes mencionados. Son ellos : a) el aceite esencial debe estar perfectamente seco, es decir libre de agua; b) debe reducirse su exposición a la luz solar y al aire el menor tiempo posible; c) debe eliminarse la capa superior de aire del envase, reemplazándola por anhídrido carbónico (u otro gas inerte corno nitrógeno) a fin de formar una capa protectora.

A continuación daremos breves referencias sobre tres antioxidantes muy utilizados en la conservación de grasas y aceites para la industria alimenticia.


Hidroxitolueno Butilado (BHT).

Este producto se conoce con los nombres comerciales de Ionol. Impruvol. Vianol. Es un sólido blanco, cristalino, casi sin olor ni sabor. Fácilmente soluble en tolueno, soluble en casi todos los disolventes orgánicos especialmente hidrocarburos, alcoholes, cetonas. ésteres; etc., pero es prácticamente insoluble en agua, álcalis diluidos, glicerina y propilenglicol. Es más soluble en grasas y aceites que el BHA.

Su solubilidad en aceites vegetales es de aproximadamente un 25% con relación al peso, a 20 C. El punto de fusión de la sustancia pura es de 697 C.

A concentraciones normales el BHT y BHA tienen igual poder antioxidante. A temperaturas elevadas o en altas concentraciones el primero es casi inodoro, mientras que el BHA presenta un ligero olor fenólico. Presenta propiedades sinergéticas con el BHA pero no con el propilgalato.


Hidroxianisol Butirato (BHA)

Fstá constituido principalmente por una mezcla de dos isómeros 3-ter-butil-4-hidroxianisol y 2-ter-butil 4-hidroxianisol.

Es insoluble en agua. Soluble en éter de petróleo; alcohol 72 % (o más): propilenglicol. Soluble en grasas y aceites en cierta proporción (menos del 0,5 %). Presenta acción sinergética con galato de propilo; ácido cítrico; ácido nordihidroguayarético y fosfórico.

The American Meat Institute Foundation ha propuesto una mezcla antioxidante conocida como AMIF-72 la cual contiene 20 % de hidroxianisol butilado; 6 % de galato de propilo; 4 % de ácido cítrico y 70 % de propilen-glicol, que lleva nombres comerciales tales como Tenox II: Sustane.


Acido Nordihidroguayarético (NDGA)

Innumerables productos del reino vegetal han sido investigados tratando de hallar sustancias autioxidantes. En el año 1942, en el Colegio de Farmacia de la Universidad de Minnesota, se descubrió este ácido en Larrea divaricata. Esta especie se la conoce vulgarmente en nuestro país con el nombre de "jarilla" y en los Estados Unidos con el de "creosote bush" ya que sus hojas emiten, debido a una exudación gomoresinosa, un olor que recuerda a la creosota.

Su habitat natural en la Argentina abarca las provincias de Salta (S.O), Catamarca; Tucumán; Santiago del Estero; La Rioja; Córdoba; San Juan; Mendoza, Neuquén, sud de Buenos Aires, Río Negro y Chubut.

El proceso de extracción del NDGA de Larrea divaricata fue desarrollado y patentado por el Dr. Gisbol de la Universidad de Minnesota y desde hace alrededor de 20 años se lo produce en escala comercial.

Este ácido se presenta comercialmente como un polvo cristalino blanco de un matiz amarillento. Su punto de fusión es de 184 C. Es muy soluble en alcohol y éter, ligeramente soluble en cloroformo y agua caliente. Insoluble en agua fría. Es perfectamente soluble en aceites vegetales y animales, grasas y aceites esenciales, en muchos de ellos puede disolverse 100 veces más que la cantidad de NDGA necesaria para su conservación. Su poder antioxidante puede ser aumentado con la adición de sinergéticos y entre éstos se han encontrado como muy eficaces el ácido cítrico y fosfórico.

Debe tenerse sumo cuidado al usarlo en productos de reacción alcalina ya que en este medio desarrolla una coloración rojiza.


BIBLIOGRAFÍA

  1. Hidroxitolueno butilado, como antioxidante para aceites, grasas y vitaminas. Heavy Organic Chemicals División - Imperial Chemical Industries limited, London, 1959, 13 pág.
  2. Fonyo Aladar, Ch. E. - The prevention of oxidative flavor changes -The American Perfumer and Essential Oil Review - Vol. 48 N? 81 -pág. 59-63, New York, 1946.
  3. República Argentina - Ministerio de Asistencia Social y Salud Pública -Modificaciones al Reglamento Alimentario - Buenos Aires, 1959. 23 págs.
  4. Cosmetic Science and Technology. Inc., New York, Interscience Publis-hers, 1957.


   
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