MISCELÁNEA - SECADO Y SECADEROS DE PIMIENTO PARA PIMENTÓN

En la poscosecha, tenga muy presente que está produciendo un medicamento, aplique Buenas Prácticas Agrícolas

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SECADO Y SECADEROS DE PIMIENTO PARA PIMENTÓN *
Ing. Agr. MIGUEL ANGEL LÓPEZ
Técnico de la Dirección de Calidad del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria de Argentina (SENASA).
e-mail: mlopez@senasa.gov.ar

* Artículo aparecido en la Sección Rural del Diario "El Tribuno" de la provincia de Salta (Argentina) el 5 de Marzo de 2005.



Hasta el presente hemos secado las vainas para pimentón utilizando la mejor fuente de calor disponible, la energía que nos provee el sol, pero no le hemos sacado el máximo provecho a esta energía barata y ambientalmente limpia y hemos perdido dinero aprovechándola mal. Si sacáramos la cuenta de cuanto perdemos por realizar el secado sobre la tierra, veríamos que resulta más beneficioso separar del suelo el producto que queremos secar.

¿Cuáles son las principales variables que determinan una mejor calidad de secado y que deberíamos tratar de optimizar, sin incurrir en costos elevados?

Sin utilizar otra cosa que el sentido común podemos decir que son: primero, la cantidad de calor que recibe el producto, segundo, la cantidad de aire seco que permite retirar la humedad y, tercero, la higiene con que se realiza el proceso.

En nuestra zona, el sol es una excelente fuente de calor, sobre todo al tiempo de la primera pasada de cosecha, después va decreciendo, porque los días se hacen más cortos y porque la temperatura se reduce.


Secado en tendalero, una alternativa eficaz
para su bolsillo y la salud del consumidor.

El segundo punto, el aire que retira la humedad: si medimos la velocidad del aire veremos que siempre se mueve más velozmente cuanto más alto estemos, así que se secará más rápido cuanto más separado del suelo estén las frutos, pero la altura óptima será aquella a la cual el trabajador puede realizar sus tareas en forma cómoda y eficiente.

El tercer punto: debemos llevar al secadero un producto limpio y conservarlo así hasta su venta, por eso en las prácticas correctas de trabajo se propicia el lavado y una selección previa al secado.

Asimismo, durante el secado nuestra producción deberá estar protegida de toda contaminación posible, tanto sea de pájaros, roedores, insectos y también de la tierra que nos pueda traer el viento.

Así pensado, un tendalero o bandejas, que se encuentren a unos 80/90 cm del suelo donde el pimiento para pimentón esté protegido de toda contaminación, cumplirá adecuadamente con lo que queremos lograr: secado rápido, higiénico, cómodo para trabajar y de bajo costo. Habrá que cuidar que esté aireado - con aire limpio y capas de espesor adecuado - y remover frecuentemente para asegurar que el secado sea parejo.

Para trabajar siguiendo estas pautas se pueden usar diversos métodos. La Estación Experimental de INTA Famaillá presentó hace varios años un modelo de "tendalero" cuyo costo parece poder ser absorbido por la mayor calidad obtenida, un 80/90% de producto de primera calidad o EXTRA; también EEA INTA Catamarca ha presentado el suyo. Ambos modelos procuran mejorar la calidad del producto sin incurrir en erogaciones elevadas.

Estos sistemas pueden ser mejorados en algunos puntos sin incurrir en grandes gastos, ejerciendo un cierto control sobre las variables que mencionara al comienzo: la cantidad de calor que reciben las vainas por unidad de tiempo y la velocidad del aire que se lleva la humedad.

La radiación que cada fruto de pimentón recibe puede ser incrementada aumentando la superficie de captación de calor, la velocidad del aire que circula se aumenta por medio de un ventilador que fuerza al aire a moverse más rápido. De esta forma podemos a disminuir el tiempo de secado de 15-18 días a 3-4 para la primera pasada de cosecha, aunque algo menos en la colecta de la segunda pasada y la tercera. Estos incrementos de la superficie colectora y de la velocidad de la corriente de aire mejoran sustancialmente el sistema y disminuyen notoriamente la baja en la calidad por pérdida de color, pero para aprovechar bien esas mejoras es conveniente construir un túnel de secado.

El INENCO de la Universidad de Salta, ha trabajado en varios modelos de secaderos solares que mejoran la captación y el aprovechamiento de la energía que provee el sol, si bien requieren de cierta infraestructura - la construcción de una superficie de captación del calor, un túnel, la instalación de ventiladores eléctricos - y tienen un costo mayor, son a mi entender, lo mejor que he visto hasta ahora. No solamente porque permiten lograr un producto de primera, sino porque disminuyen riesgos de pérdida de calidad.

Otro punto que se puede considerar es que la eficiencia del secado puede incrementarse si trozamos los frutos, pero esta mayor eficiencia se contrapone con la higiene del proceso, pués las heridas resultantes son fuente probable de contaminación, acentuada más cuanto mayor es el lapso de secado, es decir que se incrementan los riesgos de pérdida de calidad a la vez que habrá un incremento del costo. De decidir realizarlo debemos recordar que las personas que hagan este trabajo deben utilizar elementos de corte muy bien limpios y estar ellos mismos de igual manera.

Se ha visto que la rapidez de secado influye en la calidad obtenida y eso puede lograrse utilizando otras fuentes de calor como gas natural, que entrega alrededor de 9.000 kcal/m3, u otro combustible; pero además de la necesidad de contar con el combustible, un secadero de esta naturaleza es un paso que no todos los productores pueden dar y hay que pensar en tecnologías accesibles para el productor, porque en definitiva es a la gente que produce a quienes hay que acercarle los medios posibles de trabajo.

Es cierto que hay años que a uno puede parecerle que no ha valido la pena el sacrificio de producir y el pensar en mejoras se puede hacer difícil porque no se recibe la compensación a tanto trabajo, pero la producción es así, no siempre paga bien a quien hace el mayor esfuerzo, sin embargo, si nuestro producto es de calidad siempre encontrará mercado y habrá interesados en nuestros productos, y dentro de lo que hay, nuestro producto recibirá el mejor precio.

Hay otras variables a considerar para lograr mejorar eso, pero ello es tema de otra charla.